GARUM – römische „Fischsoße“-

GARUM – römische „Fischsoße“ – …
„Garum“ (auch: Liquamen), war das Standartgewürz in der römischen Küche. Die Würzsoße wurde für salzige und süße Speisen verwendet, etwa in der Häufigkeit, wie heutzutage Fischsoße in der asiatischen Küche verwendet wird.
Herkunft
Garum erfreute sich in der römischen Küche größter Beliebtheit. Die Herkunft wird entweder in Griechenland oder Karthago vermutet.
Herstellung:
Garum war eine Flüssigkeit, die dadurch entstand, dass man Fische wie Thunfisch, Europäische Sardelle, Aal, Makrele und andere einschließlich ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischte und in offenen Becken teilweise monatelang der Sonne aussetzte. Dabei wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltende Enzyme abgebaut. Bei konstant gehaltener Temperatur von ca. 40°C ist die Fermentation nach ca. einer Woche abgeschlossen. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Der zurückbleibende Satz wurde als allec bezeichnet. Während das Endprodukt einen feinen, charakteristischen Geruch hat, war die Geruchsbelästigung während der Produktion beträchtlich, weshalb die Produktionsstätten für Garum außerhalb der Ortschaften lagen.
Garum wird als Oberbegriff für verschiedene Varianten von Fischpasten in verschiedenen Preisklassen gebraucht, wie Salsamenta, Liquamen, Muria oder Hallex. Als exquisiter Luxusartikel galt etwa das Garum, das aus gesalzenem Thunfisch aus Byzanz hergestellt wurde.
Für die Römer war es ein gängiges Gewürz in der allgemeinen und gehobenen Küche. Gemischt mit Wein, Essig, Pfeffer, Speiseöl oder Wasser, wurde Garum zum Verfeinern vieler Speisen verwendet. Zusätzlich galt Garum in der Medizin als Heilmittel bei zahlreichen Leiden wie Hundebissen, Geschwüren, Darmgrippe und Durchfall.