Verwertung der Schwarzmundgrundeln
Quelle: www.fischschutz.de LSFV Schleswig-Holstein
Während die Frage, ob Schwarzmundgrundeln eine Bereicherung (als Beutefisch) oder eine Bedrohung (als Laichräuber) für heimische Fischarten sind, ist die Frage der Verwertbarkeit geklärt. Und es ist nicht schwer, aus Schwarzmundgrundeln eine schmackhafte Mahlzeit herzustellen. Die Zubereitung ist ähnlich einfach wie bei Stinten. Die Schwarzmundgrundel ist aus unserer Sicht, im Gegensatz zu den eher geschmacksneutralen Stinten, durch einen leicht barschähnlichen Geschmack kulinarisch interessanter. Sie unterscheidet sich auch dadurch vom saisonal im Frühjahr beangelten Stint, dass sie zumindest im Nord-Ostsee-Kanal und in der Trave ganzjährig in ausreichender Zahl zu fangen ist. Die Idee für eine Verwertung geht auf eine Befischung des NOK durch Hans Brauer im Jahr 2010 zurück, bei der sich auch der Fischereiberater Martin Purps angesichts der gefangenen Fische fragte, ob es nicht möglich sei etwas wie beim Stint daraus zu braten. Es folgte dann der erste schmackhafte Versuch in Brauers Aalkate.
Rezept:
Den abgeschlagenen Fischen wird mit einem scharfen Messer die Bauchhöhle zum Kopf hin geöffnet, anschließend folgt ein Schnitt hinter dem Kopf auf Höhe der Brustflossen von oben bis zur Durchtrennung der Mittelgräte. Nun können mit einem Griff Kopf und Innereien entnommen werden – das ist alles.
Die Fische werden abgespült, in Mehl gewälzt und gebraten. Beim Stint ist die Rezeptur für die Zusammensetzung des Paniermehls ein Geheimnis der zubereitenden Küche. Übliche Bestandteile sind Roggenschrot, Kräuter, Salz und Pfeffer. Auch Frittieren ist möglich. Um die Gräten braucht man sich meistens nicht zu kümmern. Erst bei Exemplaren von mehr als etwa 12 cm Länge ist die Mittelgräte wahrnehmbar. Ob sie einen beim Verzehr stört muss jeder für sich entscheiden, wie bei den Stinten und Sprotten.
Der weiteren kulinarischen Verwendung sind kaum Grenzen gesetzt. Norddeutsch-üblich ist aber schlicht die Kombination mit Bratkartoffeln.